Le fraisier de Cyril Lignac et Benoît Couvrand
Coucou les amis,
Pour la compotée de fraises :
- 170g de purée de fraises
- 450g de fraises entières
- 80g de sucre
- 30g de jus de citron (j'ai mi du citron vert)
- 9g de gélatine
Pour la ganache montée au chocolat blanc :
- 780g de crème liquide entière
- les graines d'une gousse de vanille
- 6g de gélatine
- 170g de chocolat blanc
Pour le biscuit génoise :
- 200g d'oeufs entiers
- 80g de jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 10g de zestes d'orange
- 30g de beurre fondu froid
- 40g de farine
- 40g de fécule de maïs
- un peu de chocolat blanc fondu pour chablonner le biscuit (imperméabiliser)
ou alors ma version simplifiée :
- 2 oeufs entiers
- 60g de sucre en poudre
- 60g de farine
Pour la ganache au chocolat blanc :
Trempez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites bouillir la moitié de la crème, grattez les graines de la gousse de vanille et laissez infuser pendant 10 minutes.Retirez la gousse, ajoutez la gélatine égouttée et rincée.
Versez la crème bouillante sur le chocolat blanc en trois fois pour créer une émulsion.
Mixez puis ajoutez le reste de crème froide. Couvrez au contact et réservez au frais.
La génoise des chefs :
Mélangez les oeufs, les jaunes, le sucre et les zestes d'orange. Chauffez le mélange à 60 degrés puis continuer de battre jusqu'à refroidissement.
Faites fondre le beurre puis prélevez une partie de la pâte et ajoutez y le beurre ( de cette manière le beurre ne fera pas retomber la pâte).
Ajoutez ce mélange au reste de la pâte.
Tamisez la farine et la fécule de maïs au dessus de la génoise et mélangez délicatement en soulevant la masse.
Etalez dans un cadre, enfournez dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 20 minutes.
Ma génoise :
Montez les oeufs et le sucre au robot, le mélange doit tripler de volume
Montez la ganache en la fouettant à vitesse lente puis montez la puissance du robot au fur et à mesure. Attention votre ganache doit prendre le temps de s’émulsionner il ne faut pas la monter à pleine vitesse du premier coup.
Bon appétit !
Chose promise, chose due !
Voici la recette du fraisier revisité par Cyril Lignac et Benoît Couvrand paru dans le Fou de Pâtisserie.
Contrairement aux apparences, ce fraisier est très facile à faire ! En revanche il vous faudra un petit moule en silicone de 20 cm et un couvercle de pot à bonbons ! Oui un couvercle pour réaliser le trou dans le gâteau afin d'y déposer les fraises et également une bombe de spray velours rouge.
J'ai vraiment aimé cet entremet frais et léger qui change de la crème mousseline des fraisiers classiques trop lourde à mon goût et je dois vous avouer que je n'ai jamais aimé la mousseline mais je me lancerai un jour en espérant trouver la crème pas grasse en bouche que seules mes hanches sentiront ;-)
Cet entremet se compose d'un biscuit génoise, d'un insert de fraises et d'une délicieuse ganache montée au chocolat blanc parfumé à la vanille
Voici la recette du fraisier revisité par Cyril Lignac et Benoît Couvrand paru dans le Fou de Pâtisserie.
Contrairement aux apparences, ce fraisier est très facile à faire ! En revanche il vous faudra un petit moule en silicone de 20 cm et un couvercle de pot à bonbons ! Oui un couvercle pour réaliser le trou dans le gâteau afin d'y déposer les fraises et également une bombe de spray velours rouge.
J'ai vraiment aimé cet entremet frais et léger qui change de la crème mousseline des fraisiers classiques trop lourde à mon goût et je dois vous avouer que je n'ai jamais aimé la mousseline mais je me lancerai un jour en espérant trouver la crème pas grasse en bouche que seules mes hanches sentiront ;-)
Cet entremet se compose d'un biscuit génoise, d'un insert de fraises et d'une délicieuse ganache montée au chocolat blanc parfumé à la vanille
Donc normalement jusque là tout le monde me suit ? simple non ? Alors préparez vous à en mettre plein la vue !
Vous pouvez choisir de floquer votre gâteau avec une bombe de spray velours que vous trouverez en magasin spécialisé ou alors de le glacer mais dans ce cas il ne faudra pas faire le trou dans le gâteau car bonjour la galère sinon.
Si vous optez pour la bombe de spray, il faudra bien respecter les conseils d'utilisation à savoir laisser votre bombe dans l'eau bouillante pendant une bonne heure en veillant à avoir toujours de l'eau chaude et bien la secouer avant l'utilisation. Surtout tenez vous à un bon 30/40 cm du gâteau pour le floquer sinon vous allez vous retrouvez avec un flocage épais, pas beau, en relief bref moche ! Et je vous le dis pour en avoir fait l'expérience vous serez DÉÇU !
Surtout car oui il y a encore un surtout, protégez bien votre plan de travail avant d'utiliser cette fameuse bombe car oui ça en met partout et il n'y a pas d'option cleanup ! Si vous avez un extérieur faites le dehors moi je le fais dans mon jardin.
L'insert et la ganache sont à réaliser la veille.
INGRÉDIENTS :
Pour la compotée de fraises :
- 170g de purée de fraises
- 450g de fraises entières
- 80g de sucre
- 30g de jus de citron (j'ai mi du citron vert)
- 9g de gélatine
Pour la ganache montée au chocolat blanc :
- 780g de crème liquide entière
- les graines d'une gousse de vanille
- 6g de gélatine
- 170g de chocolat blanc
Pour le biscuit génoise :
- 200g d'oeufs entiers
- 80g de jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 10g de zestes d'orange
- 30g de beurre fondu froid
- 40g de farine
- 40g de fécule de maïs
- un peu de chocolat blanc fondu pour chablonner le biscuit (imperméabiliser)
ou alors ma version simplifiée :
- 2 oeufs entiers
- 60g de sucre en poudre
- 60g de farine
- un peu de chocolat blanc fondu pour chablonner le biscuit (imperméabiliser)
PRÉPARATION :
La compotée de fraises : (la veille)
Mixez 200g de purée pour obtenir une purée et faites chauffer.
Ajoutez le reste des fraises, le jus de citron et le sucre, portez à ébulition pendant 2 minutes et retirez du feu. Ajoutez la gélatine puis versez dans un moule de 16 cm recouvert de film etirable. Filmez au contact puis mettre au congélateur.
Mixez 200g de purée pour obtenir une purée et faites chauffer.
Ajoutez le reste des fraises, le jus de citron et le sucre, portez à ébulition pendant 2 minutes et retirez du feu. Ajoutez la gélatine puis versez dans un moule de 16 cm recouvert de film etirable. Filmez au contact puis mettre au congélateur.
Pour la ganache au chocolat blanc :
Trempez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites bouillir la moitié de la crème, grattez les graines de la gousse de vanille et laissez infuser pendant 10 minutes.Retirez la gousse, ajoutez la gélatine égouttée et rincée.
Versez la crème bouillante sur le chocolat blanc en trois fois pour créer une émulsion.
Mixez puis ajoutez le reste de crème froide. Couvrez au contact et réservez au frais.
La génoise des chefs :
Mélangez les oeufs, les jaunes, le sucre et les zestes d'orange. Chauffez le mélange à 60 degrés puis continuer de battre jusqu'à refroidissement.
Faites fondre le beurre puis prélevez une partie de la pâte et ajoutez y le beurre ( de cette manière le beurre ne fera pas retomber la pâte).
Ajoutez ce mélange au reste de la pâte.
Tamisez la farine et la fécule de maïs au dessus de la génoise et mélangez délicatement en soulevant la masse.
Etalez dans un cadre, enfournez dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 20 minutes.
Ma génoise :
Montez les oeufs et le sucre au robot, le mélange doit tripler de volume
Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement.
Détaillez un cercle si vous avez suivi la recette des chefs ou coupez votre génoise en deux puis étalez le chocolat blanc fondu dessus, reservez.
MONTAGE DU FRAISIER
Préparez votre moule et déposez-y un couvercle recouvert de cellophane. J'ai utilisé le couvercle de ma boite à bonbons en verre acheté chez Ikea. N'oubliez pas de stabilisez votre moule en y mettant une plaque ou une assiette en dessous.
Montez la ganache en la fouettant à vitesse lente puis montez la puissance du robot au fur et à mesure. Attention votre ganache doit prendre le temps de s’émulsionner il ne faut pas la monter à pleine vitesse du premier coup.
Mettez la ganache dans une poche et déposez-en au fond du moule en faisant attention de ne pas faire bouger le couvercle. Déposez l'insert de fraises et remettez de la ganache dessus. Appuyez bien sur la ganache pour chasser les bulles d'air.
Enfin déposez la génoise (n'oubliez pas de prendre 3 petits bouts de génoise pour la déco) et tassez bien le gâteau.filmez au contact et mettez au congélateur.
J'ai laissé une assiette assez lourde sur le gâteau pour qu'il soit bien tassé.
J'ai laissé une assiette assez lourde sur le gâteau pour qu'il soit bien tassé.
Le lendemain, démoulez le gâteau et dégainez l'artillerie lourde ! Oui, pour démouler le couvercle sans abîmer la gâteau j'ai utilisé une pince, la pince de la caisse à out's soigneusement lavé, pincez et tirez d'un coup. Surtout faites attention : évitez de touchez le gâteau pour ne pas l'abîmer car toutes les traces de doigts et autres défauts se verront encore plus avec le flocage à la bombe
Passez à l'étape de la décoration. Réalisez des petites fleurs en pâte à sucre. Trempez les petits morceaux de génoise dans du scintillant vert.
Découpez des fraises et saupoudrez les de sucre glace pour qu'elles brillent.
Floquez votre gâteau, déposez les fraises un peu en désordre. Ajoutez les morceaux de biscuit, les petites fleurs de pâte à sucre et quelques gouttes de brillant à tarte pour faire les petites perles transparentes.
Passez à l'étape de la décoration. Réalisez des petites fleurs en pâte à sucre. Trempez les petits morceaux de génoise dans du scintillant vert.
Découpez des fraises et saupoudrez les de sucre glace pour qu'elles brillent.
Floquez votre gâteau, déposez les fraises un peu en désordre. Ajoutez les morceaux de biscuit, les petites fleurs de pâte à sucre et quelques gouttes de brillant à tarte pour faire les petites perles transparentes.
Bon appétit !
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