Tarte aux fraises et à la fleur d'oranger (ou pas) par Eric Kayser

avril 28, 2017

Tarte aux fraises et à la fleur d'oranger (ou pas) par Eric Kayser

Bonjour à tous et à toutes,

Un moment s'est écoulé depuis la parution du magasine Fou de Pâtisserie n°17 et pourtant cette tarte m'a tapé dans l’œil !

Elle se compose d'une pâte sablée à l'amande, d'une compotée de fraises, d'un pain de Gênes imbibé de sirop à la fleur d'oranger, le tout surmonté d'une ganache à la fleur d'oranger. Mais... à l'ouverture de la bouteille, mon palais m'a dit ;"STOP !". Ce n'est pas mon parfum préféré, j'ai donc opté pour un sirop à la vanille et une ganache à la vanille également . Son visuel est resté dans ma tête depuis tout ce temps. Le retour des fraises se faisant je n'ai que pensé à cette tarte et quand ma fille m'a dit : "Viens on fait une tarte aux fraises maman" ni une ni deux, j'ai foncé au magasin. Surtout on évite les fraises d'Espagne gorgées d'eau et sans goût.

Je vous ai simplement recopié la recette du magasine car je sais que certains numéros sont épuisés.

Cette recette est pour un cercle de 24cm, et vous trouverez tous les ingrédients en grande surface sauf la pectine que vous pourrez remplacer par le sucre spécial confiture.
J'ai réalisé une tarte et 4 tartelettes en doublant les quantités, j'ai gardé le surplus au congélateur.

Ingrédients :

Pour la pâte sablée à l'amande :

- 110g de beurre ramolli
- 50g de sucre glace
- 25g de sucre en poudre
- 25g d'amandes en poudre
- 1 pincée de sel
- 1 œuf
- 185g de farine

Pour la ganache montée à la fleur d'oranger (à faire la veille) :

- 90g de chocolat blanc
- 1 feuille de gélatine de 3g
- 300g de crème liquide entière
- 2 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger (pas mi)

- Les graines d'une gousse de vanille (ajout personnel)

Pour la compotée de fraises :

- 1 feuille de gélatine de 3g
- 155g de fraises
- 60g de sucre en poudre
- 3g de pectine
- 1 gousse de vanille (ajout personnel)

Pour le sirop :

- 50g de sucre en poudre
- 5 cuillères à soupe d'eau
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger (pas mi)
- 1 gousse de vanille (ajout personnel)

Pour le pain de Gênes :

- 30g de beurre fondu
- 120g de pâte d'amandes
- 1oeuf
- 20g de farine
- 1 demi cuillère à café de levure chimique
- 5g de fécule de maïs

Commencer par préparer la ganache, concasser le chocolat blanc. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide.

Portez à ébullition la crème liquide et l'eau de fleur d'oranger ainsi que la gousse de vanille. Placez le chocolat blanc dans un bol, versez la crème chaude et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu. Filmez au contact et mettre au frais une nuit.

Réaliser ensuite la pâte sablée.

Dans un saladier, mélanger le beurre, les deux sucres, les amandes en poudre et le sel.

Battre l’œuf et l'incorporer petit à petit à l'aide d'un fouet.

Ajouter la farine en une fois et amalgamer les ingrédients sans trop pétrir, jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Former une boule, aplatisser la légèrement, puis envelopper la dans un film alimentaire. Laisser reposer au frais 2 heures ou au mieux une nuit.


Ne vous fiez pas aux quantités sur les photos car j'ai multiplié les doses pour faire des tartelettes.

Préchauffer le four à 160 degrés. Étaler la pâte (3mm environ) et foncer la dans un cercle à tarte.

Cuire la tarte à blanc en y déposant des billes de cuisson ou des légumes secs qu'on réutilisera à cet usage. On oublie pas poser le papier cuisson sur la tarte avant d'y mettre les billes de cuisson.

A présent la compotée de fraises: faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Couper les fraises en morceaux et faites-les chauffer à feu doux. Verser le sucre et la pectine ou le sucre spécial confiture.

Laisser compoter 20 minutes à feu doux, puis ôtez du feu et ajouter y la gélatine essorée, mélanger, mixer puis verser sur le fond de tarte. Mettre au frais une heure minimum.

Ajoutez-y la gélatine éssorée, mélanger, mixer puis mettre au frais pendant une heure. Verser sur le fond de tarte refroidi.

Ensuite, préparez le sirop, versez dans une casserole l'eau, le sucre et la fleur d'oranger ou comme moi uniquement de la vanille. Au petit bouillon ôter du feu.