La crème pâtissière par M. Philippe CONTICINI

Hello les gourmands, 

Aujourd'hui c'est un cours ! Oui car lorsqu'on écoute M. CONTICINI parlait de recette, nous avons le droit à un cours précis et concis sur le sujet en question. Il s'agit de la crème pâtissière. Il nous explique comment obtenir un maximum de goût en usant de différentes techniques !

Pour les ingrédients nous retrouvons les bases d'une crème. Selon lui peut importe l'utilisation du lait demi écrémé, entier, crème liquide... Ce qui compte c'est la méthode employée. Et c'est vrai, le jour où j'ai su réaliser une VRAIE pâtissière pleine de goût intensément vanillée est arrivé, merci chef ! Bref, je vous explique sa technique que j'utilise toujours et je ne m'en change plus car pour le moment je n'ai pas trouvé mieux ! 

Ingrédients : 

- 500ml de lait demi écrémé (vous pouvez mettre votre préférence lait entier ou creme peu importe) 

- 80g de jaunes d'œufs soit 4 

- 84g de sucre semoule 

- 24g de maïzena 

- 20g de farine 

- 2 gousses de vanille 

- 8g de gélatine 

- 40g de beurre très froid 

Préparation : 

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Commencez par verser le lait dans une casserole avec un fond de sucre et les graines de vanille. 

 

Ensuite couvrez la casserole d'un film alimentaire résistant à la chaleur. 

 

Mettez sur feu doux et attendez patiemment que le lait frémisse. Cette étape est importante : les ferments lactiques ne vont pas s'évaporer dans l'air ils restent bloquer par le film et vont accentuer le goût de votre crème avec cette méthode ! On garde toute la vapeur et les arômes de vanille de cette manière. 

Donc si ça sent à plein nez la vanille dans la cuisine c'est que c'est foutu !

Pendant que le lait chauffe, mélangez les jaunes d'œuf et le sucre. 

 

Inutile de blanchir les œufs ce n'est pas ce qu'on recherche. Ajoutez ensuite la farine et la maïzena. 

 

Quand le lait frémit, retirer soigneusement le film alimentaire et essorez le. Oui oui vous avez bien lu toutes les gouttes d'eau on les récupère. C'est là qu'est le goût ! 

 

Versez la moitié du lait dans le mélange d'œufs. 

Puis transvasez dans la casserole et commencez la cuisson de la crème en remuant sans arrêt. 

Note importante : quand la crème commence à épaissir, retirez la casserole du feu et mélangez continuellement  jusqu'à épaississement. En effet retirer la casserole du feu à ce moment là évite la formation de grumeaux ! 

Remettre sur le feu et à la première ébullition, prolongez la cuisson de trente secondes. 

 

Ajoutez ensuite le beurre très froid. 

 

Et enfin la gélatine essorée. Versez dans un bol, filmez au contact et mettre au frais jusqu'à utilisation.

Lorsque que la crème est très froide. Mettez la dans le bol de votre robot et la battre à pleine vitesse pendant deux minutes. La crème doit s'éclaircir. La foisonner va la rendre plus légère et fondante en bouche.