La tarte au citron

Oubliez tout ce que vous connaissez de la tarte au citron et laissez vous séduire par cette tarte, Jérôme De Oliveira pâtissier et accessoirement champion du monde de la pâtisserie à seulement 23 ans, redonne toutes ses lettres de noblesse à cette tarte. Revisitée en forme de soleil avec ses petites meringues qui donnent du relief, son crémeux au citron et son « palet breton » hyper croustillant et fondant à la fois sont à se damner... 

Un véritable coup de cœur pour cette tarte qui ne nécessite pas de technique particulière, elle est très simple à réaliser mais n’oubliez pas soyez toujours organisé dans vos préparations. Vous allez impressionner vos proches.

J’ai trouvé la recette dans le numéro hors série spécial tarte de Fou de pâtisserie : magazine fétiche, auquel je trouve parfois quelques coquilles dans les recettes. Je pense qu’il faut savoir s’en détacher et prendre quelques libertés. Par exemple : il peut arriver que les quantités données pour une recette soient astronomiques ou encore erronées et là malheureusement on ne peut pas la faire. 

Concernant cette recette tout me semblait aller dans le meilleur des mondes jusqu’à ce que je lise la quantité de beurre pour le lemon curd, j’ai senti mes artères se boucher ! 170 grammes !!! Non, vous lisez bien presque une plaquette. Il est évident que j’ai modifié la quantité car je ne veux pas faire un arrêt cardiaque à 40 ans pour consommation excessive de gras ! (Mes hanches me disent merci aussi😂). Par conséquent j’ai pris la liberté d’ajouter également de la gélatine pour compenser ce manque (et heureusement !) mais aussi pour remplacer la gelée déssert qui est une sorte de gélifiant.

En ce qui concerne le matériel spécifique il vous faudra : un thermomètre, un moule de 18 cm (en silicone c’est mieux pour démouler le lemon curd, un cercle réglable, un mixeur plongeant et une poche à douille munie d’une douille unie de 16mm. A réaliser sur deux jours : la veille faire les meringues et le lemon curd et le lendemain le biscuit et le glaçage.

Ingrédients :

Pour le lemon curd : 

- 120g de jus de citron idéalement de Menton
- Les zestes d'un citron (pas mi car j'aime le lemon curd lisse)

- 130g de sucre en poudre 

- 130g d’œufs entiers (3)

- 30g de jaune d’œufs (2)

- 5g de poudre à crème ou de maïzena
- 8g de gelée dessert (pas mi)

- 4g de gélatine (ajout personnel)

- 60g de beurre doux de qualité (recette initiale 170g)

Pour le sablé breton façon linzer :

- 80g de beurre mou

- 25g de sucre glace 

- la moitié d’un jaune d’œuf dur 

- 2g de fleur de sel

- 15g de maïzena 

- 75g de farine 

- 1 demi zeste de citron jaune 

Pour les meringues : 

- 100g de sucre en poudre 

- 50g de blancs d’œufs 

Pour le nappage : 

- 140g de nappage neutre 

- 20g d’eau 

- 25g de jus de citron vert 

- 35g de sucre en poudre 

- 1 demi zeste de citron vert 

Préparation :

Les petites meringues :

Au bain marie, montez les blancs avec le sucre. Le mélange doit atteindre 60 degrés puis retirer du bain marie et continuez de battre jusqu’à que la meringue redescende à température ambiante (le bol doit être froid). Ajoutez les zestes de citron (jaune ou vert, j’ai testé avec les deux mais celles au citron vert sont bien meilleures) 

Pochez des petites meringues et cuire à 90 degrés pendant une 1h30.

À la sortie du four, laissez refroidir. Ces petites meringues se conservent très longtemps dans une boîte hermétique. 

Le lemon curd :

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Mettre à chauffer le jus de citron sur feu moyen.

Pendant ce temps mélanger les œufs, les jaunes d’œufs le sucre et la maïzena. 

Versez sur le jus de citron et cuire jusqu’à épaississement. 

Au premier bouillon, retirez du feu pour éviter la formation de grumeaux, cuire encore pendant 1 minute puis retirez du feu et ajoutez la gélatine 

Laissez refroidir à 40 degrés et ajoutez y le beurre en petit morceaux en mixant à l’aide de votre mixeur plongeant.

Déposez à présent le lemon curd dans votre moule de 18cm, couvrez au contact et laissez au congélateur pour une nuit entière. Cette étape est indispensable pour glacer le palet le lendemain. 

Le biscuit :

(A réaliser le lendemain)

Préchauffez votre four à 150 degrés.

Dans un récipient mélangez tous les ingrédients secs : sucre glace, fleur de sel, farine et maïzena. Sans oublier le jaune d’œuf dur passé préalablement au tamis pour éviter les grumeaux. 

Dans un autre récipient mélangez le beurre mou et les zestes puis ajoutez les ingrédients secs. 

Le pâte est très collante et difficile à manier c’est normal. Déposez la dans un cercle de 20cm et étalez bien de manière régulière. 

Enfournez à 150 degrés pendant 20 minutes environ. 

5 minutes avant la fin de la cuisson badigeonnez de jaune d’œuf votre biscuit afin de l’imperméabiliser pour qu’il garde tout son croustillant le plus longtemps possible. 

Attention le biscuit est très très très fragile ! Ne vous amusez pas à le manipuler sous peine de le voir s’effriter dans vos mains !Laissez refroidir tranquillement oubliez le lol. 

Le glaçage : 

Il existe des sachets de nappage que vous trouverez facilement en supermarché à réaliser soi même mais ultra facile ou alors vous pouvez acheter des pots tout préparés en magasin spécialisé.

Chauffez l’eau, le jus de citron et le sucre. Juste pour faire fondre le sucre. 

Ajoutez ce sirop sur votre nappage et mixez un peu. Ensuite ajoutez les zestes de citron vert. 

Glacez votre lemon curd quand il est à 35 degrés. Puis déposez délicatement sur le palet breton bien froid sans jamais oublier que le biscuit est extrêmement fragile. 

Enfin procédez au décor, déposez des meringues sur tout le tour de la tarte et une ligne en zigzag sur le côté de la tarte. 

Reservez au frais, bien évidemment il faudra attendre que le lemon curd décongèle.

Bon appétit !